Newsletter

Reklama

Obrona żywności taccp vaccp haccp, food fraud

Food Fraud / VACCP/ TACCP – oszustwa i zafałszowania w żywności analiza ryzyka

System HACCP wbrew powszechnej świadomości nie uwzględnia wszystkich potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. Obrona żywności posiada również ogromne znaczenie w obszarze ochrony produktów przed oszustwami i potencjalnymi fałszerstwami, w przeciwieństwie do celowego fałszowania którym objętego TACCP, VACCP skupia się na konsekwencjach oszustw lub zafałszowań żywności, które mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności. Zafałszowanie żywności ma miejsce, gdy produkt nie spełnia wymogów prawnych, przykładowo nie jest produkowana zgodnie z GMP, nie zawiera wszystkich składników bądź jest niezgodny z deklarowanym składem lub miejscem pochodzenia, itp.

Standard PAS 96 – food fraud

Bezpieczeństwo żywności jest najważniejszą cechą, jaką musi wykazywać każdy produkt spożywczy wprowadzany do łańcucha żywieniowego człowieka. Identyfikowano je głównie z koniecznością wyeliminowania z żywności zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w ramach systemu HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dopasowany strukturą i rozmiarem do wielkości oraz profilu firmy.

W ostatnich latach możemy jednak obserwować na rynku spożywczym sytuacje kryzysowe, w których zagrożenie dla zdrowia konsumentów nie pochodzi ze strony klasycznych czynników ryzyka takich jak bakterie, wirusy czy enterotoksyny, i których obecność nie wynika z niedostatecznej obróbki termicznej lub złych warunków higieny podczas produkcji czy przechowywania. Nowymi czynnikami ryzyka są różne substancje, w tym także toksyczne, wprowadzane do żywności w sposób świadomy, uwarunkowany żądzą zysku bądź też chęcią wyrządzenia szkody konsumentowi lub producentowi.

Jako narzędzia do zarządzania ryzykiem w tych nowych obszarach wprowadzono pojęcie VACCP (Vulnerability Assessment and Critical Control Points) i TACCP (Threat Assessment Critical Control Point).

Ze względu na potencjalne ryzyko dla konsumentów Standardy Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności wprowadziły do swoich wymagań elementy zarządzania przez producentów ryzykiem w obszarze Food Fraud i Food Defence. Obecnie zagadnienia te stanowią wymogi min. Standardów IFS Food, BRC GS Food Safety, FSSC 22000.

Food fraud – oszustwa na żywności

Podstawowe i najprostsze formy oszustwa nie wyszły z mody, jednak postęp i rozwój technologii spożywczych sprawiły, że obecnie bardzo dużo oszustw ma niezwykle wyrafinowaną formę, co czyni je trudnymi do wykrycia. Przestępcy stosują najnowsze metody fałszerskie, a gdy badanie w celu ich wykrycia staje się popularne są już o kolejny krok do przodu i używają substancji, których jeszcze nikt w danym produkcie nie poszukuje.

Prawo jasno stanowi, że to producent odpowiada za bezpieczeństwo żywności, a zatem na nim spoczywa obowiązek podjęcia wszelkich niezbędnych działań, które zminimalizują lub wyeliminują ryzyko wprowadzenia przez niego do obrotu zafałszowanego produktu. Jak zatem skutecznie przygotować przedsiębiorstwo do skutecznego zminimalizowania ryzyka w tym obszarze?

Geneza zafałszowań w żywności

Po pierwsze, istotne jest rozumienie czym jest fałszowanie żywności? Środek spożywczy zafałszowany to taki, którego skład lub właściwości zostały zmienione i nie poinformowano o tym konsumenta lub też wprowadzono w nim zmiany, które mają ukryć jego rzeczywiste składniki lub cechy. Co to oznacza w praktyce?

Oszustwa produktowe, jako te podyktowane chęcią zysku, mają na celu zwiększenie faktycznej ilości produktu lub obniżenie kosztów jego produkcji. Może to być zamierzone i celowe rozcieńczanie, zastąpienie (substytucja) składnika żywności innym, niezgodne ze stanem faktycznym etykietowanie, wszelkie fałszowanie lub podrabianie żywności, surowców, składników a także opakowań. Oszustwo może pojawić się także w obszarze procesów zlecanych przez przedsiębiorstwo na zewnątrz i obejmować kradzież, przekierowanie, podmianę, przeetykietowanie, zmianę dat, wykorzystanie logo itp.

Konsekwencje oszustw produktowych to nie tylko straty wizerunkowe i finansowe producenta, ale również możliwe zagrożenie dla zdrowia i życia konsumentów. Zasadniczo oszuści są nastawieni na zysk, jednak użyte przez nich substancje mogą być szkodliwe a nawet toksyczne dla konsumenta. Typowym przykładem była melamina, którą dodawano do mleka w proszku by uzyskać wyższy wynik zawartości białka, czego konsekwencją były liczne zachorowania u dzieci.

Tło

Potrzebujesz porady?

Chętnie odpowiemy na Państwa pytania.
Kliknij przycisk, aby rozpocząć czat on-line

Oszustwa żywności, a zagrożenia życia konsumentów

Do zagrażających życiu zdarzeń może dojść również wtedy, gdy oszust do zafałszowania użyje substancji będącej alergenem, czego nieświadomy producent nie zadeklaruje na etykiecie. W przyprawach stwierdza się niedopuszczone do stosowania w żywności barwniki typu Sudan I i IV, do obrotu trafia mięso zawierające antybiotyki lub niedozwolone hormony. Wszyscy pamiętamy kryzys, gdy w mięsie wołowym na masową skalę wykryto koninę, której obecności nie deklarowano.

Katalogu oszustw nie należy zamykać bez uwzględnienia także klasycznych czynników ryzyka. Oszuści mogą bowiem zaoferować producentowi surowiec zafałszowany obecnością mikroorganizmów szkodliwych dla zdrowia konsumenta. Jako przykład można tu podać sprzedaż zazwyczaj po niezwykle okazyjnej cenie mięsa drobiowego, które w rzeczywistości pochodzi ze stad, w których stwierdzono obecność pałeczek Salmonella, czy też sprzedaż mięsa wieprzowego, co do którego zatajono pochodzenie ze zwierząt z obszarów objętych zwalczaniem chorób zakaźnych takich jak afrykański pomór świń (ASF).

Należy pamiętać, że ryzyko rozciąga się także na opakowania, w których podmiana jakiegoś składnika może osłabić barierowość powłok i pozwalać na migrację substancji szkodliwych do żywności, co przy stosowaniu oryginalnych, poddanych badaniom opakowań nie miałoby miejsca.

Przykłady oszustw produktowych można mnożyć bez końca. Po analizie historii i częstotliwości oszustw widać wyraźnie, że pewne produkty są ulubieńcami oszustów. I tak, na szczycie listy produktów najczęściej fałszowanych są między innymi oliwa z oliwek, ryby, miód, mięso, przyprawy, kawa, herbata, soki owocowe, produkty ekologiczne czy wina. Ta tendencja wskazuje, że zdecydowanie łatwiej dokonać zafałszowania na produktach sypkich, rozdrobnionych i płynnych niż stałych występujących w jednym zwartym kawałku. Najprostszy obrazujący przykład, to porównanie podatności na potencjalne zafałszowanie mięsa wołowego w elementach i bloku mrożonego mięsa drobnego lub mielonego.

Obroża żywności i ocena ryzyka

Skoro oszukańcze praktyki są na globalnym rynku tak popularne, nasuwa się pytanie, co producent może zrobić by zminimalizować ryzyko zafałszowania wyrobów? Dla skutecznego zarządzania ryzykiem zafałszowań niezbędnym krokiem jest powołanie interdyscyplinarnego Zespołu ds Oszustw, którego rolą będzie opracowanie, wdrożenie i przegląd planu ograniczenia oszustw produktowych.

Na początku konieczna jest identyfikacja poziomu ryzyka wystąpienia potencjalnych działań związanych z oszustwami produktowymi w całym łańcuchu dostaw aż po dostarczenie produktu finalnego do klienta. Należy przy tym uwzględnić, że oszukańcze działania mogą obejmować surowce, dodatki, produkty żywnościowe, opakowania oraz procesy. Aby przewidzieć jakie oszustwa mogą dotknąć poszczególne obszary należy ustalić, kto w przedsiębiorstwie, z jakich źródeł i z jaką częstotliwością będzie pozyskiwał aktualne dane o nowych trendach na rynku, by móc na bieżąco modyfikować podejmowane działania zapobiegawcze.

Ryzyko wystąpienia oszustwa należy rozważać przy uwzględnieniu różnych czynników takich jak choćby opłacalność procederu, dotychczasowe historie fałszowania czy łatwość dokonania oszustwa na danym składniku. Po uwzględnieniu prawdopodobieństwa wystąpienia ryzyka i prawdopodobieństwa łatwego i szybkiego wykrycia zafałszowania można uzyskać ogólną wartość poziomu ryzyka produktu.

Często jest tak, że ten sam produkt jest wytwarzany z surowców pochodzących od różnych dostawców – niezbędna jest zatem także ocena ryzyka dla każdego dostawcy, przy której należy uwzględnić min. wszelkie dane dotyczące autentyczności i rzetelności kontrahenta. Dane o wielkości ryzyka produktu i ryzyka dostawcy pozwalają uzyskać informację o ogólnym ryzyku związanym z produktem. Gdy ryzyko jest wysokie, podobnie jak w przypadku HACCP, istnieje potrzeba ustalenia w tym punkcie środków kontroli. Identyfikacja poziomu ryzyka powinna służyć do zidentyfikowania słabych punktów, w których bezwzględnie należy podjąć działania mające na celu obniżenie poziomu ryzyka. W zależności od tego, na jakim poziomie skuteczności są aktualnie stosowane środki kontroli możemy w łatwy sposób zdecydować czy należy je zmodyfikować, a jeśli tak, to w jakim kierunku te działania powinny być prowadzone by skutecznie zminimalizowały ryzyko w obszarze narażenia na zafałszowanie

Food Safety Culture – kultura bezpieczeństwa żywności

W przedstawionym omówieniu widać jak wielką rolę pełnią dostawcy surowców wprowadzanych do przedsiębiorstwa. Kluczowa jest ich rzetelność, autentyczność, ale też staranność w działaniach podejmowanych by sami nie padli ofiarą oszustów. Najważniejszym elementem obrony przedsiębiorstwa są jednak jego pracownicy, których kompetencje i wysoka świadomość w temacie oszustw mogą zagwarantować największe szanse na sukces. W tym aspekcie niezwykle przydatne i powiązane z omawianym tematem jest wypracowanie w przedsiębiorstwie Kultury Bezpieczeństwa Żywności (Food Safety Culture).

Osobiste i autentyczne zaangażowanie najwyższego kierownictwa, kadry menadżerskiej i liderów w ideę bezpieczeństwa żywności sprawia, że cały personel utożsamia się z taką polityką. Solidna kultura bezpieczeństwa żywności pozwala zapobiegać wypadkom, które szkodzą konsumentom i zmniejsza prawdopodobieństwo wystąpienia skandali w obszarze Food Fraud czy Food Defence, które drastycznie niszczą wizerunek i wartość marki.

Pomoc w spełnieniu wymagań

Realizujemy szereg usług doradczych, audytowych i szkoleniowych wspierających działania organizacji, które wychodzą naprzeciw obowiązkowi wywiązania się z regulacji prawnych jak i wymagań stosowanych standardów lub norm. Zapraszamy do kontaktu.

Sprawdź również

System HACCP – bezpieczeństwo żywności

Obrona żywności - food defense dla produkcji i handlu

Usługi QSHE pełnomocnika ds. jakości w firmie

Reklama