System HACCP – system analizy zagrożeń i krytyczne punkty kontroli w produkcji, handlu i transporcie żywności

System HACCP jest wymaganiem prawnym określonym w przepisach rozporządzenia w sprawie higieny środków spożywczych. Zakres systemu obejmuje cały łańcuch żywnościowy od produkcji rolnej poprzez magazynowanie, produkcję i handel żywnością w tym żywnością pochodzenia zwierzęcego oraz sektor produkcji opakowań do kontaktu z żywnością.

Wymagania systemu HACCP

System HACCP jest narzędziem oceny zagrożeń z przeniesieniem odpowiedzialności za kontrolę produktu końcowego na poszczególne etapy procesu produkcji lub obrotu środkami spożywczymi. Wymagania systemu HACCP są określone w następujących przepisach prawa:

• art. 5 rozporządzenia nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych - przedsiębiorstwa produkujące lub wprowadzające środki spożywcze do obrotu (w tym dodatki do żywności) zobowiązane są do wdrożenia i wprowadzania zmian w systemie;
• rozporządzenia nr 853/2004 ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (produkcja mięsa, wędlin, drobiu, ryb, jaj, mleka, itp.);
• ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U z 2006 r. Nr 171, poz. 1225 ze zm.).

System HACCP przygotowujemy indywidualnie dla każdej firmy (produkcji, magazynowania, transportu, handlu) uwzględniając specyfikę prowadzonej działalności. System zapewnia, że przy dostępnej wiedzy i technice, produkt można uważać za bezpieczny dla zdrowia konsumenta. W ramach aktualizacji systemu HACCP wdrażamy również wymagania kultury bezpieczeństwa żywności.

Podmioty zobowiązane do stosowania systemu HACCP:

• firmy produkujące środki spożywcze (cukrownie, piekarnie, zakłady mięsne, itp.);
• producenci opakowań do kontaktu z żywnością;
• magazyny i mroźnie żywności;
• hurtownie spożywcze i importerzy;
• restauracje, hotele i ośrodki spa (HoReCa);
• zakłady żywienia zbiorowego (szpitale, szkoły);
• bary, pizzerie, fast-food;
• hipermarkety, delikatesy i sklepy spożywcze;
• zakłady utylizacji odpadów pochodzenia zwierzęcego;

Wdrożenie systemu HACCP

Oferujemy Państwu kompleksowe wdrożenie systemu HACCP w oparciu o prawo polskie i EU lub zgodnie z normami lub standardami międzynarodowymi. System HACCP można wdrożyć w oparciu o następujące wymagania:

• Przepisy prawa polskiego i unijnego - ustawę o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225 ze zm.), rozporządzenia 852/2004, 853/2004 i inne,
• Norma ISO 22000 - System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności - wymagania dla wszystkich uczestników łańcucha żywnościowego,
• Standard BRC Global Standards - British Retail Consortium,
• Standard IFS Food - International Featured Standards,
• Standard FSSC 22000 / GFSI Global Food Safety Initiative,
• Codex Allimentarius (wytyczne WHO/FAO Basic Text on Food Hygiene - annex to CAC/RCP 1-1969, rev. 4, 2003),
• Food Safety Management System (FDA) Food and Drug Administration (FDA),
• ISO /TS 22002-1 / PAS 220,
• PAS 221 (handel żywnością),
• Global Red Meat Standard (GRMS),
• TESCO Food Manufacturing Standard (TFMS),
• Quality Scheme (QS),
• Safe Quality Food (SQFI),
• McDonald's Supplier Quality Management System (SQMS),
• Nestle Quality Management System (NQMS).

Wdrożenie i utrzymanie HACCP daje gwarancję bezpieczeństwa żywności, co niesie ze sobą wiele korzyści dla przedsiębiorstw tj. zaufanie klienta do marki, zgodność z prawem. W firmie system HACCP umożliwia czytelny przegląd procedur związanych z produkcją lub obrotem żywnością oraz jasno określa odpowiedzialność za dane procesy. Dzięki temu zmniejsza się koszty związane z błędami.

Potrzebujesz porady?

Chętnie odpowiemy na Państwa pytania.
Kliknij przycisk, aby rozpocząć czat on-line

Rozpocznij rozmowę

Nasza oferta wdrożenia i szkoleń z HACCP

• Przeprowadzenie audytu wstępnego, który ma na celu zbadanie aktualnej stanu Państwa firmy w kontekście wymagań systemu HACCP
• W oparciu o audyt przeprowadzimy wszelkie działania umożliwiające wdrożenie systemu bezpieczeństwa żywności lub pasz (doradztwo technologiczne, prawne, itp.)
• Szkolenie kierownictwa oraz pracowników firmy zgodnie z wymogami przepisów prawa
• Przygotujemy całość dokumentacji wymaganej przez organy kontroli urzędowej (sanepid i weterynaria) oraz jednostki certyfikujące.
• Końcowym etapem będzie przeprowadzenie audytu wewnętrznego HACCP mającego na celu przygotowanie firmy do certyfikacji i utrzymywania systemu HACCP.

Świadczymy również usługi w zakresie oznakowania żywności oraz wdrożenia systemu identyfikacji i identyfikowalności produktów (kliknij).

Zasady systemu HACCP

Przepisy prawa określają następujące zasady systemu HACCAP:

• Zasada 1 (art. 5 ust. 2 lit. a) rozporządzenia (WE) 852/2004) – Identyfikacja i ocena zagrożeń oraz opisanie środków zapobiegawczych. Należy utworzyć zespół, który będzie odpowiedzialny za wszystkie działania podejmowane podczas tworzenia, wdrażania i utrzymania systemu. Sporządzić blokowy schemat procesu technologicznego, a po jego zweryfikowaniu wypisać wszystkie możliwe zagrożenia biologiczne (bakterie, wirusy, pasożyty), chemiczne (naturalne toksyny, związki chemiczne, pestycydy, metale ciężkie, pozostałości środków myjących) i fizyczne (szkło, metal, elementy opakowań) występujące na poszczególnych jego etapach oraz związane ze stosowanymi surowcami, dodatkami i materiałami. Następnie należy oszacować istotność zagrożeń i opisać środki kontrolne umożliwiające opanowanie zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności.
• Zasada 2 (art. 5 ust. 2 lit. b) rozporządzenia (WE) 852/2004) - Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP) Zespół HACCP powinien zidentyfikować tzw. krytyczne punkty kontrolne (CCP), tj. wszystkie miejsca w procesie technologicznym, w których do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności jest niezbędne opanowanie (kontrola) występujących tam zagrożeń. Do identyfikacji CCP zaleca się stosowanie jednego z wielu tzw. drzewek decyzyjnych.
• Zasada 3 (art. 5 ust. 2 lit. c) rozporządzenia (WE) 852/2004) - Identyfikacja limitów krytycznych dla każdego CCP należy ustalić tzw. limity (granice) krytyczne oznaczające takie wartości mierzalne środków kontrolnych, których nie można przekroczyć, ponieważ jest to jednoznaczne z utratą bezpieczeństwa wyrobu gotowego.
• Zasada 4 (art. 5 ust. 2 lit. d) rozporządzenia (WE) 852/2004) - Ustalenie systemu monitorowania CCP. Każdy krytyczny punkt kontroli CCP powinien mieć ustalone wymagania odnośnie sposobu i częstotliwości odczytywania i zapisywania wartości środków kontrolnych (tzw. monitorowanie CCP) oraz osoby odpowiedzialnej za te działania.
• Zasada 5 (art. 5 ust. 2 lit. e) rozporządzenia (WE) 852/2004)- Określenie działań korygujących. Należy opracować procedury działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Konieczne jest także wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za podjęcie tych działań. Działania korygujące powinny zawierać sposób przywrócenia kontroli zagrożeń w CCP, a także sposób postępowania z produktem, który został wyprodukowany, gdy ustalone granice krytyczne zostały przekroczone.
• Zasada 6 (art. 5 ust. 2 lit. f) rozporządzenia (WE) 852/2004) - Ustalenie procedur weryfikacji systemu. Należy opisać sposób sprawdzania poprawności funkcjonowania systemu. System taki, opisany w formie procedury, może opierać się na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach. Zalecanym sposobem weryfikowania systemu jest wykonywanie tzw. audytów wewnętrznych systemu.
• Zasada 7 (art. 5 ust. 2 lit. g) rozporządzenia (WE) 852/2004) - Ustalenie procedur i zapisów systemu. Dokumentacja i zapisy systemu HCCP stanowią dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dlatego należy opracować procedury sporządzania, prowadzenia, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów i zapisów systemu HACAP.

Etapy wdrażania systemu HACCP

System HACCAP jest wdrażany w oparciu o 12 etapów, które obejmują następujące zagadnienia:

• ETAP 1 – Zaangażowanie kierownictwa i środków
• ETAP 2 – Powołanie zespołu HACCP
• ETAP 3 – Charakterystyka produktu oraz określenie sposobu użycia przez konsumenta
• ETAP 4 – Opracowanie diagramu procesu produkcyjnego (technologicznego)
• ETAP 5 – Weryfikacja diagramu procesu produkcyjnego
• ETAP 6 – Analiza zagrożeń
• ETAP 7 – Określenie krytycznych punktów kontroli CCP
• ETAP 8 – Ustalenie wartości krytycznych – kryteria i granice tolerancji dla każdego punktu kontrolnego
• ETAP 9 – Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego
• ETAP 10 – Opracowanie działań korygujących
• ETAP 11 – Ustalenie procedury weryfikacji
• ETAP 12 – Prowadzenie dokumentacji i zapisów

Dokumentacja systemu HACCP

Internetowy zakup wzorcowej dokumentacji (instrukcji, procedur GHP i GMP oraz systemu HACAP)

Pomoc w spełnieniu wymagań

Realizujemy szereg usług doradczych, audytowych i szkoleniowych wspierających działania organizacji, które wychodzą naprzeciw obowiązkowi wywiązania się z regulacji prawnych jak i wymagań stosowanych standardów lub norm. Zapraszamy do kontaktu.

Sprawdź również

Codex Alimentarius – International Food Standards

HACCP International

Certyfikat HACCP Plus

• Wdrożenia
• Szkolenia
• Certyfikaty

Wykaz standardów Codex Alimentarius