Newsletter

Reklama

System HACCP w produkcji, handlu i gastronomii

System HACCP – system analizy zagrożeń i krytyczne punkty kontroli w produkcji, handlu i transporcie żywności

System HACCP jest wymaganiem prawnym określonym w przepisach rozporządzenia w sprawie higieny środków spożywczych. Zakres systemu obejmuje cały łańcuch żywnościowy od produkcji rolnej poprzez magazynowanie, produkcję i handel żywnością w tym żywnością pochodzenia zwierzęcego oraz sektor produkcji opakowań do kontaktu z żywnością.

Wymagania systemu HACCP

System HACCP jest narzędziem oceny zagrożeń z przeniesieniem odpowiedzialności za kontrolę produktu końcowego na poszczególne etapy procesu produkcji lub obrotu środkami spożywczymi. Wymagania systemu HACCP są określone w następujących przepisach prawa:

  • art. 5 rozporządzenia nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych - przedsiębiorstwa produkujące lub wprowadzające środki spożywcze do obrotu (w tym dodatki do żywności) zobowiązane są do wdrożenia i wprowadzania zmian w systemie;
  • rozporządzenia nr 853/2004 ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (produkcja mięsa, wędlin, drobiu, ryb, jaj, mleka, itp.);
  • ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U z 2006 r. Nr 171, poz. 1225 ze zm.).

System HACCP przygotowujemy indywidualnie dla każdej firmy (produkcji, magazynowania, transportu, handlu) uwzględniając specyfikę prowadzonej działalności. System zapewnia, że przy dostępnej wiedzy i technice, produkt można uważać za bezpieczny dla zdrowia konsumenta. W celu uzyskania dodatkowych informacji na temat systemu HACCP prosimy o wypełnienie formularza.

Podmioty zobowiązane do stosowania systemu HACCP:

Wdrożenie systemu HACCP

Oferujemy Państwu kompleksowe wdrożenie systemu HACCP w oparciu o prawo polskie i EU lub zgodnie z normami lub standardami międzynarodowymi. System HACCP można wdrożyć w oparciu o następujące wymagania:

  • Przepisy prawa polskiego i unijnego - ustawę o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225 ze zm.), rozporządzenia 852/2004, 853/2004 i inne,
  • Norma ISO 22000 - System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności - wymagania dla wszystkich uczestników łańcucha żywnościowego,
  • Standard BRC Global Standards - British Retail Consortium,
  • Standard IFS Food - International Featured Standards,
  • Standard FSSC 22000 / GFSI Global Food Safety Initiative,
  • Codex Allimentarius (wytyczne WHO/FAO Basic Text on Food Hygiene - annex to CAC/RCP 1-1969, rev. 4, 2003),
  • Food Safety Management System (FDA) Food and Drug Administration (FDA),
  • ISO /TS 22002-1 / PAS 220,
  • PAS 221 (handel żywnością),
  • Global Red Meat Standard (GRMS),
  • TESCO Food Manufacturing Standard (TFMS),
  • Quality Scheme (QS),
  • Safe Quality Food (SQFI),
  • McDonald's Supplier Quality Management System (SQMS),
  • Nestle Quality Management System (NQMS).

Wdrożenie i utrzymanie HACCP daje gwarancję bezpieczeństwa żywności, co niesie ze sobą wiele korzyści dla przedsiębiorstw tj. zaufanie klienta do marki, zgodność z prawem. W firmie system HACCP umożliwia czytelny przegląd procedur związanych z produkcją lub obrotem żywnością oraz jasno określa odpowiedzialność za dane procesy. Dzięki temu zmniejsza się koszty związane z błędami.

Tło

Potrzebujesz porady?

Chętnie odpowiemy na Państwa pytania.
Kliknij przycisk, aby rozpocząć czat on-line

Nasza oferta wdrożenia i szkoleń z HACCP

  • Przeprowadzenie audytu wstępnego, który ma na celu zbadanie aktualnej stanu Państwa firmy w kontekście wymagań systemu HACCP
  • W oparciu o audyt przeprowadzimy wszelkie działania umożliwiające wdrożenie systemu bezpieczeństwa żywności lub pasz (doradztwo technologiczne, prawne, itp.)
  • Szkolenie kierownictwa oraz pracowników firmy zgodnie z wymogami przepisów prawa
  • Przygotujemy całość dokumentacji wymaganej przez organy kontroli urzędowej (sanepid i weterynaria) oraz jednostki certyfikujące.
  • Końcowym etapem będzie przeprowadzenie audytu wewnętrznego HACCP mającego na celu przygotowanie firmy do certyfikacji i utrzymywania systemu HACCP.

Świadczymy również usługi w zakresie oznakowania żywności oraz wdrożenia systemu identyfikacji i identyfikowalności produktów (kliknij).

Zasady systemu HACCP

Przepisy prawa określają następujące zasady systemu HACCAP:

  • Zasada 1 (art. 5 ust. 2 lit. a) rozporządzenia (WE) 852/2004) – Identyfikacja i ocena zagrożeń oraz opisanie środków zapobiegawczych. Należy utworzyć zespół, który będzie odpowiedzialny za wszystkie działania podejmowane podczas tworzenia, wdrażania i utrzymania systemu. Sporządzić blokowy schemat procesu technologicznego, a po jego zweryfikowaniu wypisać wszystkie możliwe zagrożenia biologiczne (bakterie, wirusy, pasożyty), chemiczne (naturalne toksyny, związki chemiczne, pestycydy, metale ciężkie, pozostałości środków myjących) i fizyczne (szkło, metal, elementy opakowań) występujące na poszczególnych jego etapach oraz związane ze stosowanymi surowcami, dodatkami i materiałami. Następnie należy oszacować istotność zagrożeń i opisać środki kontrolne umożliwiające opanowanie zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności.
  • Zasada 2 (art. 5 ust. 2 lit. b) rozporządzenia (WE) 852/2004) - Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP) Zespół HACCP powinien zidentyfikować tzw. krytyczne punkty kontrolne (CCP), tj. wszystkie miejsca w procesie technologicznym, w których do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności jest niezbędne opanowanie (kontrola) występujących tam zagrożeń. Do identyfikacji CCP zaleca się stosowanie jednego z wielu tzw. drzewek decyzyjnych.
  • Zasada 3 (art. 5 ust. 2 lit. c) rozporządzenia (WE) 852/2004) - Identyfikacja limitów krytycznych dla każdego CCP należy ustalić tzw. limity (granice) krytyczne oznaczające takie wartości mierzalne środków kontrolnych, których nie można przekroczyć, ponieważ jest to jednoznaczne z utratą bezpieczeństwa wyrobu gotowego.
  • Zasada 4 (art. 5 ust. 2 lit. d) rozporządzenia (WE) 852/2004) - Ustalenie systemu monitorowania CCP. Każdy krytyczny punkt kontroli CCP powinien mieć ustalone wymagania odnośnie sposobu i częstotliwości odczytywania i zapisywania wartości środków kontrolnych (tzw. monitorowanie CCP) oraz osoby odpowiedzialnej za te działania.
  • Zasada 5 (art. 5 ust. 2 lit. e) rozporządzenia (WE) 852/2004)- Określenie działań korygujących. Należy opracować procedury działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Konieczne jest także wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za podjęcie tych działań. Działania korygujące powinny zawierać sposób przywrócenia kontroli zagrożeń w CCP, a także sposób postępowania z produktem, który został wyprodukowany, gdy ustalone granice krytyczne zostały przekroczone.
  • Zasada 6 (art. 5 ust. 2 lit. f) rozporządzenia (WE) 852/2004) - Ustalenie procedur weryfikacji systemu. Należy opisać sposób sprawdzania poprawności funkcjonowania systemu. System taki, opisany w formie procedury, może opierać się na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach. Zalecanym sposobem weryfikowania systemu jest wykonywanie tzw. audytów wewnętrznych systemu.
  • Zasada 7 (art. 5 ust. 2 lit. g) rozporządzenia (WE) 852/2004) - Ustalenie procedur i zapisów systemu. Dokumentacja i zapisy systemu HCCP stanowią dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dlatego należy opracować procedury sporządzania, prowadzenia, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów i zapisów systemu HACAP.

Etapy wdrażania systemu HACCP

System HACCAP jest wdrażany w oparciu o 12 etapów, które obejmują następujące zagadnienia:

  • ETAP 1 – Zaangażowanie kierownictwa i środków
  • ETAP 2 – Powołanie zespołu HACCP
  • ETAP 3 – Charakterystyka produktu oraz określenie sposobu użycia przez konsumenta
  • ETAP 4 – Opracowanie diagramu procesu produkcyjnego (technologicznego)
  • ETAP 5 – Weryfikacja diagramu procesu produkcyjnego
  • ETAP 6 – Analiza zagrożeń
  • ETAP 7 – Określenie krytycznych punktów kontroli CCP
  • ETAP 8 – Ustalenie wartości krytycznych – kryteria i granice tolerancji dla każdego punktu kontrolnego
  • ETAP 9 – Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego
  • ETAP 10 – Opracowanie działań korygujących
  • ETAP 11 – Ustalenie procedury weryfikacji
  • ETAP 12 – Prowadzenie dokumentacji i zapisów

Dokumentacja systemu HACCP

Internetowy zakup wzorcowej dokumentacji (instrukcji, procedur GHP i GMP oraz systemu HACAP)

Pomoc w spełnieniu wymagań

Realizujemy szereg usług doradczych, audytowych i szkoleniowych wspierających działania organizacji, które wychodzą naprzeciw obowiązkowi wywiązania się z regulacji prawnych jak i wymagań stosowanych standardów lub norm. Zapraszamy do kontaktu.

Sprawdź również

Codex Alimentarius – International Food Standards

HACCP International

Certyfikat HACCP Plus

Wykaz standardów Codex Alimentarius

CXC 1-1969 General Principles of Food Hygiene
CXC 2-1969 Code of Hygienic Practice for Canned Fruit and Vegetable Products
CXC 3-1969 Code of Hygienic Practice for Dried Fruits
CXC 4-1971 Code of Hygienic Practice for Desiccated Coconut
CXC 5-1971 Code of Hygienic Practice for Dehydrated Fruits and Vegetables including Edible Fungi
CXC 6-1972 Code of Hygienic Practice for Tree Nuts
CXC 8-1976 Code of Practice for the Processing and Handling of Quick Frozen Foods
CXC 15-1976 Code of Hygienic Practice for Eggs and Egg Products
CXC 19-1979 Code of Practice for Radiation Processing of Food
CXC 20-1979 Code of Ethics for International Trade in Food including Concessional and Food Aid Transactions.
CXC 22-1979 Code of Hygienic Practice for Groundnuts (Peanuts)
CXC 23-1979 Code of Hygienic Practice for Low and Acidified Low Acid Canned Foods
CXC 30-1983 Code of Hygienic Practice for the Processing of Frog Legs
CXC 33-1985 Code of Hygienic Practice for Collecting, Processing and Marketing of Natural Mineral Waters
CXC 36-1987 Code of Practice for the Storage and Transport of Edible Fats and Oils in Bulk
CXC 39-1993 Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering
CXC 40-1993 Code of Hygienic Practice for Aseptically Processed and Packaged Low-Acid Foods
CXC 43R-1995 Regional Code of Hygienic Practice for the Preparation and Sale of Street Foods (Latin America and the Caribbean)
CXC 44-1995 Code of Practice for Packaging and Transport of Fresh Fruit and Vegetables
CXC 45-1997 Code of Practice for the Reduction of Aflatoxin B1 in Raw Materials and Supplemental Feedingstuffs for Milk-Producing Animals
CXC 46-1999 Code of Hygienic Practice for Refrigerated Packaged Foods with Extended Shelf Life
CXC 47-2001 Code of Hygienic Practice for the Transport of Food in Bulk and Semi-Packed Food
CXC 48-2001 Code of Hygienic Practice for Bottled/Packaged Drinking Waters (Other than Natural Mineral Waters)
CXC 49-2001 Code of Practice Concerning Source Directed Measures to Reduce Contamination of Food with Chemicals
CXC 50-2003 Code of Practice for the Prevention and Reduction of Patulin Contamination in Apple Juice and Apple Juice Ingredients in Other Beverages
CXC 51-2003 Code of Practice for the Prevention and Reduction of Mycotoxin Contamination in Cereals
CXC 52-2003 Code of Practice for Fish and Fishery Products
CXC 53-2003 Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables
CXC 54-2004 Code of Practice on Good Animal Feeding
CXC 55-2004 Code of Practice for the Prevention and Reduction of Aflatoxin Contamination in Peanuts
CXC 56-2004 Code of Practice for the Prevention and Reduction of Lead Contamination in Foods
CXC 57-2004 Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products
CXC 58-2005 Code of Hygienic Practice for Meat
CXC 59-2005 Code of Practice for the Prevention and Reduction of Aflatoxin Contamination in Tree Nuts
CXC 60-2005 Code of Practice for the Prevention and Reduction of Inorganic Tin Contamination in Canned Foods
CXC 61-2005 Code of Practice to Minimize and Contain Antimicrobial Resistance
CXC 62-2006 Code of Practice for the Prevention and Reduction of Dioxin, Dioxins-like PCBs and non-Dioxin-like PCBs in Food and Feed
CXC 63-2007 Code of Practice for the Prevention and Reduction of Ochratoxin A Contamination in Wine
CXC 64-2008 Code of Practice for the Reduction of 3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) during the Production of Acid-HVPs and Products that Contain Acid- HVPs
CXC 65-2008 Code of Practice for the Prevention and Reduction of Aflatoxin Contamination in Dried Figs
CXC 66-2008 Code of Hygienic Practice for Powdered Formulae for Infants and Young Children
CXC 67-2009 Code of Practice for the Reduction of Acrylamide in Foods
CXC 68-2009 Code of Practice for the Reduction of Contamination of Food with Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) from Smoking and Direct Drying Processes
CXC 69-2009 Code of Practice for the Prevention and Reduction of Ochratoxin A Contamination in Coffee
CXC 70-2011 Code of Practice for the Prevention and Reduction of Ethyl Carbamate Contamination in Stone Fruit Distillates
CXC 71R-2013 Regional Code of Practice for Street-vended Foods (Near East)
CXC 72-2013 Code of Practice for the Prevention and Reduction of Ochratoxin A Contamination in Cocoa
CXC 73-2013 Code of Practice for the Reduction of Hydrocyanic Acid (HCN) in Cassava and Cassava Products
CXC 74-2014 Code of Practice for Weed Control to Prevent and Reduce Pyrrolizidine Alkaloid Contamination in Food and Feed
CXC 75-2015 Code of Hygienic Practice for Low-Moisture Foods
CXC 76R-2017 Regional Code of Hygienic Practice for Street-Vended Foods in Asia
CXC 77-2017 Code of Practice for the Prevention and Reduction of Arsenic Contamination in Rice
CXC 78-2017 Code of Practice for the Prevention and Reduction of Mycotoxins in Spices
CXC 79-2019 Code of Practice for the Reduction of 3-Monochloropropane-1,2- Diol Esters (3-MCPDEs) and Glycidyl Esters (GEs) in Refined Oils and Food Products Made With Refined Oils
CXC 80-2020 Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators

Reklama