Zanieczyszczenia w żywności, laboratoria badawcze

Celem polityki Unii Europejskiej w zakresie bezpieczeństwa żywności jest ochrona konsumentów oraz jednoczesne zagwarantowanie niezakłóconego działania rynku. Każdy produkt obecny na rynku powinien spełniać odpowiednie normy, wskazane w specyfikacjach, zarówno pod kątem podstawowych parametrów, ale także w odniesieniu do obecności substancji szkodliwych dla zdrowia i życia konsumentów, których ilość nie powinna przekraczać poziomów określonych prawnie. Z uwagi na postępującą chemizację rolnictwa i pozostałych gałęzi produkcji żywności konieczne jest odpowiednie monitorowanie pozostałości zanieczyszczeń w żywności oraz paszach.

Źródła zanieczyszczeń w żywności

Zanieczyszczenia występują zarówno w żywności pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego. W tych ogniwach biologicznego łańcucha żywienia (rośliny i zwierzęta) występuje zjawisko kumulacji zanieczyszczeń. Źródłem nieznanych dotąd zanieczyszczeń są lub mogą być nowe procesy technologiczne, coraz szersze stosowanie w przetwórstwie spożywczym nowych i coraz liczniejszych substancji chemicznych oraz ich mieszanin. Wyróżnia się następujące rodzaje zanieczyszczeń w żywności:

Zanieczyszczenia fizyczne;
Zanieczyszczenia chemiczne;
Zanieczyszczenia biologiczne.

Zanieczyszczenia fizyczne

Zanieczyszczenia fizyczne to zanieczyszczenia, które w zależności od źródła ich pochodzenia można podzielić na ciała obce:

pochodzące z niedostatecznie oczyszczonych surowców (np. nieprzesiana mąka, nieprzefiltrowana woda – piasek, kamyki, patyki itp.);
pochodzące z opakowań, zabrudzeń produktu w czasie wykańczania, transportu, magazynowania;
pochodzące z surowców (np. pestki owoców);
powstające w wyniku zaniedbań personelu (noszenie biżuterii i innych ozdób, niewłaściwa odzież robocza – możliwość oderwania się guzików, wpadania przedmiotów noszonych w kieszeniach, włosy);
wynikające z nieprzestrzegania zasad Dobrej Praktyki Produkcji (GMP), np. brak osłon lamp oświetleniowych, szkło okienne itp.;
inne, np. wprowadzane świadomie przez konsumentów.

Ciała obce, stanowiące zanieczyszczenia fizyczne żywności, mogą stanowić różne poziomy zagrożenia i różny może być stopień trudności ich eliminowania, np.

kamyki, drewno, piasek, sznurki, metale itp. można stosunkowo łatwo eliminować poprzez przesiewanie, sortowanie, stosowanie magnesów;
szkło – szczególnie niebezpieczne, bardzo trudne do wykrycia w produkcie, stanowi bardzo poważne zagrożenie dla konsumenta;
powstające podczas procesu przetwórczego żywności – przewidywanie i skuteczne ich eliminowanie;
automatyczna eliminacja - stosowanie się do wymagań GMP oraz szczegółowych przepisów prawa;

Obecność zanieczyszczeń fizycznych należy do podstawowych kryteriów przy ocenie bezpieczeństwa żywności.

Potrzebujesz porady?

Chętnie odpowiemy na Państwa pytania.
Kliknij przycisk, aby rozpocząć czat on-line

Zanieczyszczenia chemiczne

Zanieczyszczenia chemiczne spowodowane są głównie rosnącą chemizacją przemysłu rolno spożywczego, działalnością i życiem człowieka. Mogą przenikać do żywności z:

ziemi (nawożenie);
wody (ścieki, nawozy);
powietrza (pyły, spaliny).

Mogą przedostawać się też w inny sposób, np. przy leczeniu zwierząt antybiotykami, stosowaniu w hodowli substancji mających stymulować wzrost i rozwój zwierząt, bądź przy opryskiwaniu roślin środkami ochrony albo regulatorami wzrostu. Wszystkie te substancje chemiczne przedostają się do mleka, mięsa, nasion, owoców i innych części roślin i wraz z nimi są spożywane przez człowieka. Producenci na całym świecie dodają do wytwarzanej przez siebie żywności rozmaite konserwanty i barwniki, które powodują, że wygląda ona efektowniej i ma dłuższy termin przydatności do spożycia. Nie zawsze jednak są to substancje obojętne dla zdrowia a nawet życia człowieka. Zagrożenia chemiczne występujące w żywności można podzielić na:

naturalnie występujące w surowcach;
obecne w wyniku zabiegów agro i zootechnicznych (pozostałości pestycydów, azotany, azotyny, pozostałości leków weterynaryjnych - antybiotyki);
pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych;
celowo dodawane w przemysłowych procesach technologicznych (dodatki funkcjonalne – substancje dodatkowe dozwolone);
metale ciężkie – przedostające się zarówno z wody, powietrza i gleby, jak też z materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością;
dioksyny;
skażenia radioaktywne – radionuklidy;
substancje migrujące z instalacji, urządzeń i opakowań;
dodawane świadomie przez producentów w celu zafałszowania;
przypadkowo przedostające się do środków spożywczych w procesie technologicznym;

Wyróżnić można także naturalne zanieczyszczenia chemiczne, które występują w niektórych surowcach żywnościowych, a ich obecność wiąże się z ze stanem dojrzałości surowców lub okresem ich przechowywania, lub też bywa od tego niezależna. Są to np. toksyny w grzybach kapeluszowych, solanina w ziemniakach.

Zanieczyszczenia biologiczne

Zanieczyszczenia biologiczne – są to żywe organizmy lub ich metabolity, czyli substancje przedostające się do środowiska w wyniku czynności fizjologicznych tych organizmów np. drobnoustroje, pasożyty, szkodniki magazynowe oraz produkty ich aktywności np. enzymy, odchody, obumarłe szczątki.