Minimum raz w miesiącu dzielimy się wiedzą i selekcjonujemy najważniejsze artykuły.
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne w żywności, laboratoria badawcze
Bezpieczeństwo żywności jest priorytetem na każdym etapie jej produkcji i wszystkie produkty dostępne na rynku powinny spełniać te wymagania. Podczas procesu produkcji żywności, począwszy od pozyskania surowca, przez produkcję, magazynowanie i dystrybucję aż do konsumpcji, żywność jest narażona na działanie czynników, które mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie konsumenta. Są to czynniki biologiczne, chemiczne i fizyczne. Do czynników biologicznych zaliczamy zagrożenia mikrobiologiczne.
Źródła zanieczyszczeń w żywności
Zagrożenia mikrobiologiczne, zgodnie z definicją Międzynarodowej Komisji ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla Żywności (ICMSF), są to nieakceptowane zanieczyszczenia, wzrost lub przeżywalność drobnoustrojów w żywności, które mogłyby spowodować jej zepsucie lub wytwarzanie i utrzymywanie się w niej toksyn, enzymów, amin biogennych bądź produktów ich metabolizmu. Bezpieczeństwo żywności jest to ogół warunków, które muszą być spełnione oraz działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia człowieka. Warunki te dotyczą:
- stosowanych substancji dodatkowych i aromatów,
- poziomów substancji zanieczyszczających (m.in. mikroorganizmów),
- pozostałości pestycydów,
- warunków napromieniowania żywności,
- cech organoleptycznych.
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne
Żywność jest źródłem składników odżywczych dla człowieka, ale również idealnym środowiskiem rozwoju wielu mikroorganizmów. Część tych drobnoustrojów to mikoorganizmy charakterystyczne dla danego produktu (saprofityczne), które stanowią mikroflorę rodzimą oraz naniesioną, pochodzącą ze środowiska zewnętrznego. Mikoroorganizmy te powodują pogorszenie cech smakowych lub zapachowych, struktury, konsystencji i barwy, obniżają wartość odżywczą. Mogą one występować w żywności w ilościach dopuszczanych określonymi przepisami. Drugą grupę drobnoustrojów stanowią mikroorganizmy chorobotwórcze, wywołujące zatrucia i zakażenia pokarmowe, które mogą być groźne dla zdrowia i życia człowieka, dlatego też nie powinny znajdować się w żywności.
W celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności ustalono kryteria mikrobiologiczne dla środków spożywczych podane w rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Kryterium mikrobiologiczne oznacza wymaganie pozwalające na akceptację produktu, partii środków spożywczych lub procesu na podstawie braku, obecności lub liczby mikroorganizmów i/lub ilości ich toksyn lub metabolitów w jednostce masy, objętości, na powierzchni lub w partii.
Bioaerozol w przemyśle spożywczym
Obecna w powietrzu hal przemysłu spożywczego potencjalnie chorobotwórcza mikroflora może wyrządzić wiele strat producentom wyrobów żywnościowych, a także stwarza duże niebezpieczeństwo dla pracowników przedsiębiorstwa Mikroorganizmy będące składnikami bioaerozolu oraz ich metabolity mogą na skutek opadania na powierzchnie przerobowe (np. stoły rozbiorowe lub maszyny pakowalnicze i krajalnicze) powodować szereg niekorzystnych zmian w wytwarzanym produkcie. Występowanie w gotowych wyrobach drobnoustrojów przenikających z powietrza prowadzi do pogorszenia ich jakości i trwałości. Ogół zachodzących zmian nazywa się mikrobiologicznym psuciem żywności. W zależności od warunków panujących w zakładzie oraz bytujących gatunków bakterii wyróżnia się kilka rodzajów mikrobiologicznego psucia żywności, przede wszystkim: śluzowacenie, zmiana barwy i zapachu, fermentacje, gnicie (rozkład białek). Wymienione procesy obniżają jakość wyrobu, zmniejszają jego trwałość i atrakcyjność sensoryczną. Niektóre sprawiają, że produkt staje się dla konsumenta toksyczny i stwarza zagrożenie dla jego zdrowia. Potencjalnie chorobotwórcze bakterie, takie jak: Salmonella spp., Listeria spp., Escherichia coli, Enterococcus spp. oraz gronkowce, mogą wywołać ostre zatrucia pokarmowe i inne stany chorobowe zagrażające zdrowiu i życiu człowieka.
Sprawdź również
Badania laboratoryjne żywności i pasz, badania przechowalnicze
Dobre praktyki higieniczne GHP, produkcyjne GMP