Newsletter

Reklama

Panele sensoryczne, badania organoleptyki produktów

Analiza organoleptyczna i sensoryczna niezbędna do rzetelnej oceny konsumenckiej produktów

Badania organoleptyczne służą do oceny, artykułów spożywczych, towarów przemysłowych i rolniczych. Analiza sensoryczna przeprowadzana jest w celu dokonania oceny, czy produkt konsumencki nadaje się do wprowadzenia na rynek.

Badania żywności

Podczas analizy żywności najsilniejszym i jednocześnie wielokrotnie pierwszym zmysłem, który używamy, jest wzrok i zapach. Stanowi on bodziec podprogowy, który natychmiast wywołuje skojarzenia czy reakcje po stronie oceniającego. Wygląd i zapach może wywołać dobre lub złe samopoczucie i wpłynąć na nasze zachowanie. Niekonieczne z zgodne z obiektywnym postrzeganiem rzeczywistości.

Substancje bioaktywne posiadają zdolność połączenia doznawanych w obecnej chwili zapachów (aromatów) z dotychczasowymi przeżyciami związanymi z produktami. Nie są więc racjonalnymi spostrzeżeniami, lecz emocjonalnymi odczuciami. Zapach stanowi podstawowy bodziec, który wywołuje instynktowne decyzje o zakupieniu towaru, np. świeżo wypieczonego pieczywa w sklepie. Oferujemy kompleksowe badania organoleptyczne żywności, które zawierają:

  • ocenę konsumencką,
  • optymalizację produktów spożywczych według przyjętych projektów,
  • marketing sensoryczny.

Analiza sensoryczna odbywa się zgodnie z polskimi i europejskimi normami.

Wpływ bodźców zewnętrznych na organizm

Człowiek jest wyposażony w silną wrażliwość sensoryczną, dlatego też łatwo odbiera i kwalifikuje bodźce zewnętrzne za pomocą zmysłów. Określa barwę, kształt, aromat, smak czy wzór opakowania. Jest w stanie przeanalizować również konsystencję produktów.

Bodziec oddziałuje na zmysły, które wywołują chwilowy stan pobudzenia. W korze mózgowej przekształca się we wrażenia. Podnieta skierowana na przedstawiony produkt działa zaś po doprowadzeniu bodźca do układu nerwowego. Wrażenie zmysłowe wywoływane jest pod warunkiem osiągnięcia progu wrażliwości sensorycznej.

Nawet bardzo słaby bodziec jest w stanie osiągnąć poziom wrażliwości zmysłowej, które wywoła wrażenie. Im szybciej i trafniej konsument reaguje na bodziec, tym jego wrażliwość sensoryczna jest większa. Próg wrażliwość zaś niższy, gdyż rozpoznaje zapach czy dostrzega głosy znacznie szybciej niż inni. Próg wrażliwości sensorycznej to najmniejsze dostrzegalne wrażenie zmysłowe, wywołane nawet bardzo słabym bodźcem. Im niższy jest próg wrażliwości sensorycznej, tym większa wrażliwość sensoryczna.

Tło

Potrzebujesz porady?

Chętnie odpowiemy na Państwa pytania.
Kliknij przycisk, aby rozpocząć czat on-line

Wymagania dla uczestników panelów

Aby analiza organoleptyczna wyszła jak najbardziej rzetelnie i powtarzalnie, należy wziąć pod uwagę następujące parametry podczas oceny:

  • stan zdrowia i stan psychiczny i stopień zmęczenia fizjologicznego osoby badanej,
  • poziom odporności psychicznej na pewne bodźce,
  • wiek oceniającego,
  • czas trwania analizy sensorycznej,
  • warunki otoczenia, tj.: oświetlenie, temperatura, wilgotność,
  • użytą metodę badawczą.

Analizy organoleptyczne przeprowadzone są w warunkach laboratoryjnych przez wykwalifikowany zespół. Zakres badających osób jest jednak ograniczony. Do oceny organoleptycznej nie należy angażować osób, które zmagają się z chorobami oczu lub dróg oddechowych, spożywających alkohol i palących papierosy.

Wyniki otrzymane podczas analizy sensorycznej przybierają postać profili oraz map sensorycznych produktów. Wykorzystywane są w następujących celach:

  1. Kontroli jakości produktu i jego opakowania
  2. W pracach prowadzonych nad optymalizacją procedur produkcyjnych
  3. Do monitorowania artykułów w poszczególnych fazach cyklu życia
  4. Podczas procesu przygotowywania nowych produktów lub wprowadzania zmian w ich składzie

Podczas analizy organoleptycznej porównywane są cechy ilościowe lub jakościowe. W przypadku mierzalnych wartości wykorzystuje się ocenę jakości towarów. Analiza produktu dotyczy jego jakości, która jest oceniana według wartości uporządkowanych punktowo na przyjętej skali. Inna metoda obierana jest podczas porównywania natężenia cech jakościowych towarów. Wykorzystywane są w tym celu różnorodne skale punktowe, aby silniej wyeksponować różnice między ocenianymi cechami.

Chcesz dowiedzieć się więcej o analizie organoleptycznej wykonywanej przez naszych specjalistów? Skontaktuj się z nami. Chętnie udzielimy więcej informacji na temat metod używanych podczas oceny sensorycznej, tj. metoda wielokrotnych porównań czy metoda kolejności.

Technika oceniana produktów spożywczych i przemysłowych

Analiza sensoryczna obejmuje analizę wszystkich zmysłów ludzkich do oceny produkowanych artykułów. Opiera się na doświadczeniu, które człowiek odczuwa w styczności z określonymi bodźcami.

Podczas oceny sensorycznej wykorzystuje się ludzkie zmysły (wzrok, węch, smak, dotyk, słuch) w celu dokonania oceny produktów konsumenckich. Brane są pod uwagę następujące parametry: kolor, tekstura, zapach, smak i zjełczałość.

W przypadku analizy sensorycznej prócz zmysłów, dużą rolę odgrywają systemy fizjologiczne. Należy do nich, m.in. tekstura, którą można wykryć m.in. przez skórę, tkankę podskórną czy skórę właściwą. Oceniają one materiał pod względem powierzchni (sfera dotyku), jak i obszar oddziaływania zimna/ciepła na produkt. Do ważnych parametrów należą także ciśnienie i podatność skóry na swędzenie czy łaskotanie.

Ocena towarów, zwłaszcza nawierzchni materiałów wymaga użycia palców i doświadczenia zmysłowego wzroku. Dzięki technikom sensorycznym łatwiej określić:

  • połysk na powierzchni produktów (matowy czy błyszczący),
  • przejrzystość (przezroczysty czy nie),
  • porowatość (gładki czy z grudkami).

Pod względem wyglądu produktu analizowane są następujące cechy:

  • kształt (okrągły, kwadratowy czy owalny),
  • rozmiar (wielkość – mały czy duży, krótki czy długi),
  • grubość (szorstki czy gładki, posiadający grubsze cząstki czy lżejsze, oleisty czy nie).

Zgodnie z podejściem naukowym analiza sensoryczna uwzględnia wywołaną reakcję zmysłu wzroku, węchu, słuchu czy smaku na przedstawione do oceny produkty. Nie da się ukryć, że to jednak pierwsze wrażenie w stosunku do przedstawionego artykułu ma największe znaczenie. W tym obszarze (zmysł wzroku) największą uwagę zwraca się na właściwości fizyczne i optyczne. Wyróżnia się:

  • intensywność (odcień jasny-ciemny),
  • barwę (tonację koloru),
  • klarowność (gładkość, jednolitość czy zróżnicowanie odcieni użytych materiałów).

Za pomocą zmysłów ludzkich weryfikowany jest odcień koloru, poziom dźwięku, intensywność smaku czy konsystencja wytworzonego materiału.

Badania sensoryczne środków spożywczych

Metody sensoryczne ze względu na rozszerzone możliwości są wykorzystywane do badania składu artykułów spożywczych i przemysłowych. W badaniach należy zweryfikować intensywność reagowania zmysłów na różne bodźce. A także pojawienie się rozbieżności w uzyskanych wynikach ze względu na odmienne sytuacje odbioru i warunki przetrzymywania określonych produktów.

Większa przewidywalność i powtarzalność wyników sensorycznych generowana jest dzięki przeprowadzeniu badań przy określonych parametrach, tj. temperatura pomieszczenia i zewnętrznego otoczenia. Wrażliwość osób analizujących wpływa znacząco na dokładność przeprowadzanej analizy. W zależności od czynników otaczających oraz wrażliwości zmysłów jednostek analitycznych wybierana jest metoda badawcza.

Przykładowo ocenę zapachu produktu należy przeprowadzić w pomieszczeniu, w którym do minimum zostanie ograniczony wpływ innych zapachów. Podobnie sytuacja wygląda przy określeniu barwy, która odmiennie prezentuje się w świetle dziennym i sztucznym. Jej odbicie zależy od pory dnia i nocy.

Jeśli zaś ocenia się temperaturę, należy wziąć pod uwagę stan, w jakim produkt jest lub będzie przechowywany. Temperatura ujawnia specyficzne właściwości niektórych produktów przy określonych parametrach. Np. zapach mydła będzie inny przy temperaturze 3 stopni Celsjusza, a zupełnie inny przy temperaturze 30 stopni Celsjusza.

Ze względu na zanik wrażliwości zmysłowych, wiarygodna ocena po większej ilości prób sensorycznych może okazać się wręcz niemożliwa. Spowodowane jest to szybką zdolnością człowieka adaptowania się do nowych warunków. Dlatego też wyniki badań zmysłowych najlepiej opierać na pierwszym wrażeniu. Przy tym dostosowanie metody do analizy sensorycznej okazuje się mieć ogromny wpływ na obiektywny wynik.

Sprawdź również

Wymazy higieniczne ATP dla przedsiębiorstw

GHP i GMP dla producentów, gastronomii i handlu żywnością

Standardy sieciowe, wymagania, audyty, szkolenia

Wartości odżywcze, wyliczenia wartości energetycznej

Reklama