Newsletter

Reklama

System bezpieczeństwa żywności HACCP

System H.A.C.C.P. – system bezpieczeństwa żywności, pasz oraz ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego

System HACCP jest systemem nadzoru nad żywnością, którego celem jest eliminacja ryzyka zagrożeń zdrowia, związanych z zanieczyszczeniem żywności. Postępowanie to ma na celu identyfikację możliwych zagrożeń żywności na wszystkich etapach produkcji i obrotu oraz ich ograniczenie lub eliminację, a także ustalenie działań korygujących w celu minimalizacji ryzyka zagrożenia zdrowia konsumenta.

Czym jest system HACCP?

Przedsiębiorcy, którzy działają w sektorze spożywczym powinni opracować oraz wdrożyć w swoich firmach procedury oparte na systemie HACCP. Jest to obowiązkowy system bezpieczeństwa żywności w gastronomii oraz innych przedsiębiorstwach działających w branży spożywczej – jego wymagania określono w rozporządzeniu 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych. System HACCP, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych (Hazard Analysis and Critical Control Points) to nic innego jak zespół działań zapobiegawczych, których celem jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności i farmaceutyków. System ten identyfikuje potencjalne zagrożenia bezpieczeństwa w sektorze spożywczym i wyznacza działania, nazywane Krytycznymi Punktami Kontroli (CCP), których celem jest eliminacja lub zmniejszenie zidentyfikowanego wcześniej ryzyka. Obejmuje on wszystkie etapy kontaktu z produktem spożywczym – od zakupu surowców i ich przechowywania, aż po ich przetwarzanie, pakowanie oraz dystrybucję.

Zasady systemu HACCP

Stworzony z myślą o bezpieczeństwie żywności, system HACCP powinien zapewnić stały monitoring potencjalnych zagrożeń fizycznych, biologicznych oraz chemicznych w trakcie procesów produkcji, przechowywania i dystrybucji żywności. System działa w oparciu o 7 zasad:

Zasada 1 systemu HACCP

Identyfikacja wszystkich potencjalnych zagrożeń bezpieczeństwa żywności, które powinny zostać wyeliminowane lub ograniczone oraz określenie środków zapobiegawczych. Przeprowadzenie analizy zagrożeń odbywa się w następujących etapach:

  • sporządzenie listy zagrożeń (M, B, Ch, F),
  • opisanie zagrożeń,
  • określenie źródeł/przyczyn,
  • określenie prawdopodobieństwa wystąpienia poszczególnych zagrożeń,
  • określenie istotności wpływu danego zagrożenia na zdrowie konsumenta,
  • określenie środków umożliwiających kontrolę (procedury, instrukcje),
  • określenie działań zapobiegawczych dla każdego z zagrożeń.

Zasada 2 systemu HACCP

Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP), które należy monitorować w celu wyeliminowania lub ograniczenia ryzyka zagrożenia bezpieczeństwa żywności. Krytycznym punktem kontroli jest miejsce w procesie, gdzie:

  • istnieje istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności zagrożenie,
  • istnieje znaczące prawdopodobieństwo wystąpienia tego zagrożenia,
  • istnieją skuteczne środki kontroli, które pozwolą nam wyeliminować zagrożenie lub zredukować je do poziomu akceptowalnego,
  • istnieje możliwość prowadzenia zapisów na tym etapie,
  • nie istnieje kolejny etap procesu technologicznego redukującego/eliminującego zagrożenie do akceptowalnego poziomu – jest to ostatni etap minimalizujący zagrożenie.

Zasada 3 systemu HACCP

Ustanowienie limitów krytycznych dla CCP, czyli takich mierzalnych wartości krytycznych, które w przejrzysty sposób oddzielają akceptowalny poziom zagrożenia od nieakceptowalnego poziomu zagrożenia bezpieczeństwa żywności. Dla każdego krytycznego punktu kontroli należy określić wartości parametrów gwarantujących skuteczną eliminację danego zagrożenia lub ograniczenie go do akceptowalnego poziomu. Takimi parametrami mogą być:

  • czas,
  • temperatura,
  • wilgotność,
  • pH,
  • kwasowość,
  • kontrola ciał obcych przy użyciu detektorów metali, x-ray, itp.
  • rzadziej cechy sensoryczne (organoleptyczne), jak: barwa, zapach, lepkość itp.

Dla parametrów tych przyjmuje się określone tzw. wartości krytyczne oraz zakresy tolerancji.

Tło

Potrzebujesz porady?

Chętnie odpowiemy na Państwa pytania.
Kliknij przycisk, aby rozpocząć czat on-line

Zasada 4 systemu HACCP

Wyznaczenie i wdrożenie procedur skutecznego monitorowania CCP, w tym sposobu i częstotliwości monitoringu oraz dokumentacji tych działań. Monitorowanie pozwala na szybkie wykrywanie odchyleń poza ustalone wartości docelowe i tolerancje. Opracowując sposób monitorowania, należy określić:

  • jakie parametry będą mierzone,
  • jakie są wartości docelowe tych parametrów, a jakie są ich granice krytyczne,
  • w jaki sposób będzie prowadzone monitorowanie,
  • jak często będziemy prowadzić monitorowanie,
  • w jaki sposób i jak często będą prowadzone zapisy,
  • kto będzie odpowiedzialny za monitoring.

Monitorowanie krytycznych punktów kontroli jest najważniejszym elementem systemu HACCP, wyniki monitorowania musza stanowić udokumentowaną informację.

Zasada 5 systemu HACCP

Określenie procedur działania korygującego w przypadku wykrycia nieakceptowalnego poziomu zagrożenia bezpieczeństwa żywności podczas monitoringu CCP. Każda organizacja, która odpowiada za kontrolę danego limitu krytycznego, powinna wiedzieć, co zrobić, gdy stwierdzi, że został on przekroczony. Na tym etapie należy szczegółowo określić procedury postępowania z wyrobem niezgodnym. Zasady powinny być jasne, tak aby każdy pracownik mógł się do nich bez namysłu zastosować i np. zawrócić produkt w procesie produkcji, odrzucić z procesu produkcji, itp.

Zasada 6 systemu HACCP

Wyznaczenie i wdrożenie procedur weryfikacji, które należy systematycznie wykonywać, by sprawdzić poprawność i skuteczność działania zasad wymienionych w punktach 1-5. Weryfikacji dokonuje się celem określenia, czy system HACCP działa prawidłowo, czy jest skuteczny i czy wymaga udoskonalenia. Ocenie podlegają między innymi:

  • wdrożenie wymagań GHP/GMP (Dobrych Praktyk Higienicznych, Dobrych Praktyk Produkcyjnych),
  • aktualność i adekwatność przeprowadzonej analizy zagrożeń,
  • zgodność prowadzenia zapisów w wyznaczonych CCP,
  • utrzymywanie przez pracowników CCP w granicach przyjętych tolerancji,
  • respektowanie przez pracowników zaakceptowanych instrukcji systemowych,
  • przegląd dokumentacji z przebiegu podjętych działań korygujących.

Weryfikację można zdefiniować jako zastosowanie odpowiednich badań, przeglądów i auditów wewnętrznych lub auditów zewnętrznych.

Zasada 7 systemu HACCP

Określenie sposobu sporządzania i prowadzenia dokumentacji oraz sposobu jej archiwizacji, które będą proporcjonalne do charakteru działalności w sektorze spożywczym, co ma na celu wykazanie prawidłowego i skutecznego działania zgodnie z zasadami wymienionymi w punktach 1-6. Obowiązkowe jest ustanowienie dokumentów i archiwów proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru organizacji w celu wykazania skutecznego nadzoru nad systemem HACCP. Dokumentowanie systemu HACCP dotyczy ogólnych dokumentów systemowych (księga HACCP), dokumentów wykonawczych (procedur, instrukcji) oraz zapisów z prowadzenia pomiarów, testów i innych działań realizowanych w krytycznych punktach kontroli (KPK/CCP). Jako minimum dokumentacja powinna zawierać:

1) elementy wynikająca z 7 zasad systemu HACCP, niezbędna do zatwierdzenia systemu, tj.:

  • analiza zagrożeń,
  • wyznaczenie krytycznych punktów kontroli,
  • monitorowanie CCP i działania korygujące,
  • dokumenty związane,
  • specyfikacje surowców i produktów,
  • weryfikację skuteczności działania systemu;

2) dokumenty uzupełniające wynikającej z funkcjonowania dokumentacji wyżej wymienionej.

Dokumentacja pozwala ocenić, czy system jest kompletny, prawidłowo zaprojektowany i właściwie nadzorowany.

Wymagania higieniczne dla zakładów produkcji i obrotu żywnością

Wymagania systemu HACCP zostały skonstruowane tak, by uniknąć bezpośrednich możliwości zakażenia żywności w miejscu jej powstawania i obrotu. Wymagania higieniczne dotyczą między innymi czystości, stanu i wyposażenia pomieszczeń mających kontakt z żywnością, a także ich wentylacji. Podano wymagania dotyczą również czystości i stanu środków transportu wykorzystywanych do transportu produktów spożywczych. Normy dotyczą także surowców i składników wykorzystywanych przy produkcji żywności, w tym ich pochodzenia, jakości i zawartości zanieczyszczeń.

Wdrażanie HACCP – etapy

System HACCP powinien być opracowany indywidualnie, w oparciu o specyfikę rodzaju działalności prowadzonej w sektorze spożywczym. Jego wdrożenie i utrzymanie to gwarancja bezpieczeństwa żywności, co wiąże się nie tylko ze zgodnością z prawem, ale również z większym zaufaniem konsumentów. Proponuje się, by przed rozpoczęciem realizacji pierwszej zasady systemu HACCP przeprowadzić w przedsiębiorstwie wstępne czynności przygotowujące do wdrożenia HACCP – w konsekwencji otrzymuje się 12-etapową sekwencję działania:

  1. Określenie zakresu stosowania systemu HACCP
  2. Powołanie zespołu odpowiedzialnego za HACCP.
  3. Opisanie produktów i przewidywanego sposobu ich wykorzystania.
  4. Przygotowanie schematu procesu produkcji.
  5. Weryfikacja schematu na linii technologicznej.
  6. Wdrożenie Zasady 1 systemu HACCP.
  7. Wdrożenie Zasady 2 systemu HACCP.
  8. Wdrożenie Zasady 3 systemu HACCP.
  9. Wdrożenie Zasady 4 systemu HACCP.
  10. Wdrożenie Zasady 5 systemu HACCP.
  11. Wdrożenie Zasady 6 systemu HACCP.
  12. Wdrożenie Zasady 7 systemu HACCP.

Korzyści z wdrożenia systemu HACCP

Oprócz oczywistych korzyści z wdrożenia systemu HACCP, czyli dbania o bezpieczeństwo żywności, przedsiębiorca zyskuje znacznie więcej. Wdrożenie systemu HACCP jest obowiązkowe w firmach działających w branży spożywczej, ponadto daje konsumentowi pewność zakupu bezpiecznej żywności. Przedsiębiorca, który wdroży w swojej firmie system HACCP, postrzegany jest przez konsumentów jako godny zaufania i dbający o wysoką jakość. Działanie zgodne z systemem HACCAP to także bieżące dbanie o świadomość i wiedzę personelu, a także o jego zdyscyplinowanie i odpowiedzialność w celu zapewnienia najbezpieczniejszych warunków produkcji, magazynowania i dystrybucji żywności. Oczywistym następstwem jest polepszenie infrastruktury firmy oraz wyeliminowanie lub znaczne ograniczenie ryzyka błędów i strat związanych z problemami dotyczącymi jakości oraz bezpieczeństwa produktów żywnościowych. To ostatecznie możliwość udowodnienia, że na każdym etapie kontaktu z żywnością zapewniono w przedsiębiorstwie odpowiednie środki bezpieczeństwa.

Pomoc w spełnieniu wymagań

Realizujemy szereg usług doradczych, audytowych i szkoleniowych wspierających działania organizacji, które wychodzą naprzeciw obowiązkowi wywiązania się z regulacji prawnych jak i wymagań stosowanych standardów lub norm. Zapraszamy do kontaktu.

Sprawdź również

GIS wykaz przewodników oraz poradników

System HACCP – bezpieczeństwo żywności

System HACCP w produkcji i handlu paszami dla zwierząt

Reklama