Badania laboratoryjne żywności i pasz, badania przechowalnicze

Wymagania w zakresie badań żywności oraz kryteria bezpieczeństwa żywności w przepisach prawa

Żywność jest produktem handlowym i jej produkcja musi spełniać wymagania przepisów prawa w miejscu produkcji jak również w przypadku eksportu kraju docelowego. Produkcja żywności, jak każda inna, obok zysków wymaga inwestycji i ponoszenia kosztów przez producenta w związku z zakupem surowców, dodatków oraz usług przez co koszty mogą być wysokie i producent starać się będzie wytwarzać żywność jak najtańszym kosztem. Nie ma w tym nic złego – jest to naturalna tendencja, pod warunkiem, że nie będzie to wywierało ujemnego wpływu na jakość i bezpieczeństwo produktu końcowego.

Kryteria bezpieczeństwa żywności

Przepisy prawa europejskiego określają tylko w niektórych przypadkach kryteria bezpieczeństwa żywności wprowadzanej do obrotu. Do tych najważniejszych przepisów prawa zaliczyć można:

Rozporządzenie Komisji Nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych
Rozporządzenie 396/2005 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23 lutego 2005 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich powierzchni
Rozporządzenie Komisji Nr 466/2001 z dnia 8 marca 2001 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy dla niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych
Rozporządzenie Komisji Nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych

Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności

Za bezpieczeństwo żywności odpowiada przede wszystkim producent, stąd waga jaką należy przykładać do sprawnej i stojącej na wysokim poziome wewnętrznej kontroli jakości produkcji. Powinno się to wyrażać coraz szerszym stosowaniem metod dobrej praktyki laboratoryjnej (GLP) oraz analizą zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP). W niektórych przypadkach wpływ producenta na jakość produktu w obrocie jest niewielki w związku z tym powinien on monitorować ryzyka oraz badać produkty własne na zgodność z wymaganiami prawa. Wiarygodność ocen jakości produktów żywnościowych zależy od poziomu wykonującego go laboratorium. Największą wiarygodnością cieszą się odpowiednie instytuty i oczekuje się od nich prowadzenie szkoleń personelu jak i sterowania badaniami między-laboratoryjnymi w zakresie określonych branż.

Potrzebujesz porady?

Chętnie odpowiemy na Państwa pytania.
Kliknij przycisk, aby rozpocząć czat on-line

Badania przechowalnicze

Trwałość a zarazem bezpieczeństwo żywności zależy od wielu czynników do których zaliczyć możemy min. zawartości wody, rodzaj produktu (roślinny, zwierzęcy), pochodzenie, proces produkcji, sposobu stabilizacji. Zmiany fizyczne, chemiczne lub mikrobiologiczne zachodzące w produkcie mogą powodować pogorszenie jego jakości stwarzając tym samym zagrożenie bezpieczeństwa żywności. Wyznaczenie lub potwierdzenie terminu przydatności dokonuje się na podstawie tzw. badań przechowalniczych. Badania te polegają na analizie produktu w odpowiednich odstępach czasu oraz porównaniu wyników do wartości wyjściowych tj. do wyników uzyskanych przed rozpoczęciem badań.

Badania mikrobiologiczne

Badania mikrobiologiczne żywności pozwalające wykryć patogeny żywnościowe oraz pleśnie, które mogą mieć negatywny wpływ na bezpieczeństwo produktów spożywczych w całym łańcuchu dostaw. Podczas produkcji oraz w produkcie końcowym należy także kontrolować obecność min. Listeria monocytogenes, Salmonella ssp., Legionella ssp. i Legionella pneumophila, Escherichia coli STEC, w tym O157, Vibrio spp., Clostridium perfringens, Bacillus cereus (oraz toksyny), Cronobacter spp (Enterobacter sakazakii), Campylobacter ssp., Enterotoksyny, Staphylococcus aureus.

Badania fizyko-chemiczne

Badania fizyko-chemiczne obejmują w głównej mierze cechy sensoryczne lub organoleptyczne. Pozwalają uzyskać niezbędne informacje odnośnie składu produktu (składniki żywności takich jak białko, tłuszcz, cukry, popiół), obecności mikro- i makroelementów, witamin oraz obecności zanieczyszczeń (dioksyny, PCB, metale ciężkie, pestycydy, WWA - wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne), a także substancji dodatkowych. Napromieniowanie żywności polega na poddaniu ich działaniu dużych dawek radioaktywnego kobaltu 60 lub cezu 137, promieni gamma lub wiązek elektronów o ogromnej prędkości. Następująca w wyniku tych działań reakcja łańcuchowa hamuje procesy gnilne owoców i warzyw, powstrzymuje kiełkowanie warzyw oraz dojrzewanie owoców, a także zabija bakterie i neutralizuje nieczystości.

Badania alergenów

Prowadzimy badania alergenów w oparciu o szereg metod badawczych do ilościowego określania stężenia białek alergennych w wyrobach spożywczych, wymazach z linii i powierzchni produkcyjnych oraz w popłuczynach. Wykaz alergenów spożywczych (pokarmowych) obejmuje 14 podstawowych substancji, jednak można stosować rozszerzoną listę alergenów ALBA.

Badania zanieczyszczeń

Każdy produkt obecny na rynku powinien spełniać odpowiednie normy, wskazane w specyfikacjach, zarówno pod kątem podstawowych parametrów, ale także w odniesieniu do obecności substancji szkodliwych dla zdrowia i życia konsumentów, których ilość nie powinna przekraczać poziomów określonych prawnie. Do tych substancji zaliczyć można metale ciężkie, mykotoksyny (aflatoksyna B1, DON - Deoksyniwalenol, ZEA - Zearalenon, OTA - Ochratoxin A, Fumonizina, Moniliformina, Niwalenol i inne), środki ochrony roślin, azotany, dioksyny i PCB. Dodatkowym obszarem badań zanieczyszczeń jest również radiacja.

Badania wartości odżywczych

Wymóg oznakowania na etykiecie wartości energetycznej produktu oraz ilości tłuszczu, nasyconych kwasów tłuszczowych, węglowodanów, cukrów, białka oraz soli wynika z przepisów prawa i ma zastosowanie do większości produktów spożywczych przetworzonych. Informacje o składnikach odżywczych należy podawać w gramach w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml, a dodatkowo można je podać w przeliczeniu na porcję lub jednostkową ilość żywności dla danego produktu.

Badania higieniczne ATP

Kontrola higieny procesu czyszczenia i dezynfekcji. Prowadzimy audyty higieniczne obejmujące szybie testy ATP w branży spożywczej, gastronomii oraz handlu. Wymazy ATP przy zastosowaniu luminometru wykonuje się pomiar stężenia ATP. Ta naturalnie występująca w organizmach żywych cząsteczka jest indykatorem zanieczyszczeń. Im więcej ATP tym gorszy stan higieny. Limity odczytu luminometru ATP:

0 – 200 RLU (powierzchnie czyste)
200 – 1000 RLU (powierzchnie zanieczyszczone)

Systemy ATP wykorzystuje jednostki światła (RLU) jako jednostkę odniesienia dla trifosforanu adenozyny (ATP). Chociaż stosunek RLU do ATP różni się w zależności od producenta, im wyższy ATP, tym wyższa RLU. Limity akceptowalne lub niedopuszczalne wyniku RLU nazywane są limitami higieny. Limity RLU umożliwiają użytkownikom klasyfikowanie wyników testów RLU jako pozytywne lub negatywne.